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Infoblatt Tee

Herkunft, Anbau und Verarbeitung von Tee





Einordnung

Der Teestrauch, mit wissenschaftlichem Namen Camellia sinensis L., gehört zur Familie der Teestrauchgewächse (Theaceae).


Beschreibung

Die Teepflanze ist ein ca. 6 m hoher Baum, der in Kultur aber strauchförmig gehalten wird, um leichter ernten zu können. Sie besitzt eine bis zu 6 m lange Pfahlwurzel. Die Blätter sind immergrün, wechselständig, lanzettförmig und schwach gezähnt. Außerdem sind sie leicht ledrig, zwischen 4 und 10 cm lang und bei der jungen Pflanze noch behaart.
Teeblätter enthalten zwischen 2,7 und 3,3 % Coffein (früher Thein genannt), 0,17 % Theobromin und knapp 11 % Gerbstoffe (sie geben dem Tee den herben Geschmack), weiterhin Wasser (7,9 %), Eiweiße (26 %), Fett (5,1 %), Ballaststoffe (54,6 %), Kohlenhydrate (0,8 %) und Mineralstoffe (5,6 %). Der Coffeingehalt ist somit höher als im Kaffee. In den Blättern sind aber noch weitere Stoffe enthalten, die dem Coffein entgegenwirken und dessen Wirkung abschwächen.
Zwischen ein und vier Blüten stehen in den Blattachseln. Sie sind weiß und ungefähr 3 cm groß. Die Fruchtknoten sind oberständig und entwickeln sich zu rundlichen Kapseln mit ein bis drei rundlichen, ölhaltigen Samen, die einen Durchmesser von 1,5 cm haben. Auf den Teeplantagen ist die Blüte der Teesträucher aber nicht erwünscht.


Herkunft / Verbreitung / Anbaugebiete

Die Heimat des Teestrauchs ist Assam (Hinterindien). Von dort gelangte die Pflanze schon 2700 v. Chr. nach China. Vermutlich sorgten Mönche für die Verbreitung des Tees, als sie bei kultischen Zeremonien die anregende Wirkung des Tees entdeckt haben. Lange Zeit wurde der Tee nur als Heilpflanze genutzt und die Teeblätter als breiartige Suppe gegessen. Zwischen 600 und 900 v. Chr. entwickelte sich der Tee in China zum Aufgussgetränk. In Japan gewann der Tee ab 800 n. Chr. seine Bedeutung als Getränk. Nach Europa kam der Tee erst um 1550 durch die Araber und gewann ab dem 18. Jh. zunehmende Bedeutung. Bei dem Tee, der über den Landweg nach Europa kam, handelte es sich stets um Grünen Tee. Der auf dem Seeweg eingeführte Schwarze Tee setzte sich aber bald durch, vor allem in England. Die Engländer bauten ihren Tee vorwiegend in Indien und Ceylon an. Nach China sind dieses auch heute noch die Länder, wo am meisten Tee produziert wird. Weiterhin wird der Teestrauch heute z. B. in Sri Lanka, Kenia, Indonesien, der Türkei, Japan, im Iran, in Argentinien oder Bangladesch angebaut.


Anbau / Standortansprüche

Die Teepflanze gedeiht zwischen den Breitengraden 40° Nord und 33° Süd und am besten in Höhenlagen zwischen 500 und 2.000 m. Sie benötigt aber ein mildes Klima zwischen 18 und 28 °C und regelmäßige Niederschläge von 2.000 mm im Jahr. Der Boden sollte tiefgründig, gut durchlüftet und nährstoffreich sein sowie einen sauren pH-Wert besitzen.
Zur Pflanzung verwendet man heute meistens Stecklinge, die durch regelmäßiges Verschneiden zu einem ca. 1 m hohen Strauch gezogen werden.
Wie beim Kakao pflanzt man in den Plantagen oft Schattenpflanzen zwischen die Teesträucher, die, außer dem Schutz vor zu hoher Sonneneinstrahlung, auch noch die Bodenerosion zurückhalten sollen.


Züchtung

Es gibt sehr viele Teesorten, doch spielt auch der Standort eine entscheidende Rolle für die Qualität des Tees. Man unterscheidet zwei Sortengruppen, die auf den Assamtee und den Chinesischen Tee zurückzuführen sind. Der Assamtee wird größer, hat größere Blätter und benötigt auch eine größere Feuchtigkeit zum Wachsen als der Chinesische Tee.


Ernte und Lagerung

Vom 4. bis zum 12. Lebensjahr wird geerntet, danach liefert die Teepflanze nicht mehr so hohe Erträge. Geerntet werden die jungen Triebe der Pflanze (meistens eine Knospe und zwei Blätter). Da der Blattverlust aber die Pflanze schwächt, erntet man in China und Japan nur 3 - 5mal im Jahr im Abstand von jeweils 6 Wochen. In Indien und Indonesien hingegen wird zwischen 15 (in Hochlagen) und 30mal (in Tieflagen) im Jahr gepflückt.
Nach dem Pflücken werden die Teeblätter in Welkhäusern zum Welken gebracht, wodurch der Wassergehalt von 75 % auf 30 - 40 % verringert wird.


Verarbeitung

Durch anschließende Fermentation erhält man den Schwarzen Tee. Dabei werden die Blätter in speziellen Maschinen gerollt, wobei die Zellstrukturen zerstört werden und so Zellsaft austritt. Dadurch wird eine Enzymreaktion ermöglicht, so dass bei der Fermentation in Gärkammern, die über vier Stunden bei 35 - 40 °C erfolgt, eine zusätzliche Aromabildung und die rotbraune bis schwarze Färbung der Blätter stattfindet.
Grüner Tee wird nicht fermentiert. Hier werden die ätherischen Öle nach dem Rollen durch Dampf unter Druck zerstört und somit ihre Enzyme inaktiviert. Dadurch bleiben die Blätter grün.
Danach werden die Blätter bei 80 - 110 °C in Trockenhäusern getrocknet und anschließend handverlesen und in mit Aluminiumfolie ausgekleideten Sperrholzkisten, zum Schutz vor Fremdgerüchen, verpackt.
Ein wichtiger Schritt bei der Teeherstellung ist das Verkosten. Der Verbraucher in den Industrieländern wünscht sich gleichbleibende Qualität, wenn er eine bestimmte Teesorte kauft. Deshalb sind die meisten Teesorten im Handel Mischungen.
Zur Erhöhung des Aromas werden oft noch Zusatzstoffe zum Tee gemischt, darunter Jasmin, Kokos, Karamell oder Zimt. Wer kennt es nicht, das kaum zu überschauende Angebot an Teesorten in einem Teeladen bzw. Supermarkt.


Wirtschaftliche Bedeutung

2010 wurden laut FAO weltweit 4,52 Mio t an Tee erzeugt, wovon China mit 1,47 Mio. t der größte Produzent war, gefolgt von Indien mit 991.000 t. Kenia liegt mit 399.000 t. auf dem dritten Platz.
Im Jahr 2010 wurden in Deutschland 18.300 t an Grünem und Schwarzem Tee verbraucht, jeder Deutsche trank in diesem Jahr knapp 26 Liter Tee. Allerdings liegen die Ostfriesen mit etwa 290 Litern um ein Vielfaches über dem Bundesdurchschnitt. Damit haben sie sich laut Deutschem Teeverband weltweit sogar auf den ersten Platz vorgeschoben.


Literatur

FRANKE (1976): Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der Gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart.
Urania Pflanzenreich. Blütenpflanzen 2. (1994). Leipzig.